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Remplacer le sucre par la pulpe de cacao dans le chocolat : véritable avancée ou coup marketing ?


Je ne crois pas que Lindt et Nestlé soient les premiers à utiliser la pulpe en remplacement du sucre. Honnêtement je me pose encore la question de savoir s'il s'agit d'un nouveau coup de communication marketing pour différencier le produit dans les rayonnages des supermarchés ou si cela apporte vraiment quelque chose au chocolat ... et à la filière. J'ai du mal à voir pas le lien entre le remplacement du sucre de canne par la pulpe de cacao avec le fait que le chocolat soit plus responsable.

Par contre j'aimerai savoir : 1) Comment on fait pour récupérer et stabiliser la pulpe. tous ceux qui comme moi on eu à gérer la manipulation de fèves fraiche,s savent bien que la pulpe fermente très rapidement ? De fait quasiment dès que les fèves sont extraites des cabosses. Du coup j'imagine que Nestlé et ses partenaires collectent des cabosses qui sont traitées sur des centres équipés pour dépulper les fèves et pasteuriser/stériliser la pulpe. Du coup, avant d'affirmer que cela permet de produire un chocolat plus responsable, il serait intéressant de comparer :

- la rémunération des producteurs vendant des fèves fermentées et séchées et celles des producteurs vendant des cabosses ;

- l'impact environnemental (notamment l'empreinte carbone) de la collecte des cabosses qui représente une grosse augmentation des volumes transportés, et du process de dépulpage avec celui de la production de sucre

2) quel est l'impact du dépulpage des fèves sur leur fermentation ? C'est bien la pulpe et le sucre qu'elle contient qui est le carburant de la fermentation alcoolique qui est la première phase de la fermentation des fèves. Et l'alcool produit permet la deuxième phase de la fermentation (fermentation acétique). Cette fermentation est, à ma connaissance, indispensable au développement des précurseurs des arômes du cacao qui seront révélés lors de la torréfaction des fèves. On fait comment pour que ces fermentations se réalisent s'il n'y a plus de pulpe ?

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