Appui à l'organisation d'une filière de production de cacao aromatique en Côte d'Ivoire
Intervention pour le compte du Chocolatier français CEMOI pendant 3 années au sein de sa filiale ivoirienne. L'objectif était d'organiser et développer en partenariat avec des coopératives, une filière capable de produire un cacao possédant un profil aromatique propre avec des notes fruitées et florales. Le programme reposait sur la maitrise des opérations post-récolte (fermentation et séchage) réalisées dans des centres de traitement du cacao construit et géré par des équipes de CEMOI. Notre mission a consisté à :
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Superviser le fonctionnement et la maintenance des centres. Garantir le respect des critères de qualité et gérer les équipes en place (58 personnes) ;
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Gérer les relations avec les coopératives et notamment l’octroi et le recouvrement des avances pour le paiement du cacao et l’achat ou l’entretien de matériel roulant pour garantir un approvisionnement suffisant des centres pour honorer les commandes de nos clients ;
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Diffuser des itinéraires techniques adaptés intégrant le recours à l’agroforesterie ;
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Organiser l’appui technique (formation, accès aux intrants,…) aux producteurs et l’accompagnement des cadres des coopératives ;
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Appuyer les relations du service commercial avec les clients ;
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Assurer la représentation et la promotion du programme en Côte d’Ivoire.
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Démontrer qu'il est possible de produire du cacao "fin" en Côte d'Ivoire à condition de maitriser les opérations de fermentation et de séchage des fèves :
Le groupe CEMOI qui est depuis toujours très lié à la Côte d’Ivoire, a toujours milité pour la production dans ce pays d'un cacao de qualité supérieure. Ce cacao alliant des propriétés aromatiques à un respect strict des normes physico-chimiques et sanitaires peut être utilisé pour produire des chocolats fins ce qui permet de verser aux producteurs une rémunération plus importante.
La production d’un tel cacao passe par le contrôle des opérations de récolte et par la maitrise parfaite du processus de fermentation et de séchage. En se basant sur l’expérience acquise avec KAOKA en Equateur, CEMOI a initié le projet « Cacao Frais ». Ce projet correspond à l'organisation d'une filière de production de cacao aromatique. Elle repose sur quatre principes :
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La collecte de fèves fraiches ;
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Leur fermentation et leur séchage sur des centres de traitement ;
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La fourniture d'un appui technique aux producteurs ;
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Une collaboration entre les producteurs qui assurent les opérations de récoltes et d’écabossage, les coopératives qui collectent les fèves fraiches auprès de leurs adhérents et CEMOI qui a construit un centre sur lequel ses agents supervisent la fermentation et le séchage des fèves pour le compte des coopératives.
Rapidement rejoint, en 2010 par deux autres chocolatiers au sein de PACTS (Processor Alliance for Cocoa Traceability and Sustainibility), c'est une véritable filière "cacao fin" qui s'est développée. En 2016, ce sont 17 centres de fermentations qui fonctionnaient en collaboration avec trente-deux coopératives qui alimentaient les centres en fèves fraiches. La production de cacao aromatique atteignait 3 000 tonnes.
Un dix-huitième centre a été monté en 2014 sur un schéma similaire par CEMOI en collaboration avec le chocolatier belge PURATOS.
Rester proche des producteurs de cacao :
Le développement de la filière de production de cacao aromatique nécessitait l'implication et la participation active des producteurs. Vendre les fèves fraiches allant à l'encontre des habitudes, il fallait sensibiliser les producteurs pour les convaincre des intérêts d'une telle pratique. En plus d’un prix supérieur d’au moins 20% au prix d’achat officiel, le projet Cacao Frais permettait aux producteurs de percevoir l’argent du cacao plus rapidement après la récolte, de réduire les temps de travaux post récolte et d’éliminer les risques de pertes lors des opérations de fermentation et de séchage. Un appui technique aux planteurs, l’accès aux intrants et un accompagnement de leur coopératives complétait le package de services offerts aux producteurs par PACTS.
En contrepartie de la prime significative versée pour le cacao frais livré, les producteurs devaient respecter l’itinéraire technique recommandé et notamment :
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La récolte des cabosses à maturité et leur écabossage dans un délai maximum de 7 jours. Seules les cabosses saines sont utilisées pour ce cacao ;
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le tri des fèves lors de l’écabossage. Lors de cette opération, les fèves noires et les impuretés sont écartées et les fèves sont détachées du rachis.
Pour renforcer les liens avec les producteurs, un agronome était affecté sur chacun des centres de traitement du cacao pour :
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Identifier les producteurs et géolocaliser leurs parcelles ;
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Suivre les opérations culturales dans les vergers, conseiller les producteurs et superviser leurs formations aux Bonnes Pratiques Agricoles au travers de champs écoles animés par des paysans relais ;
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Organiser la production de plants de cacaoyers de variété améliorée ;
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Sélectionner, dans les vergers des producteurs, des cacaoyers présentant un potentiel génétique intéressant, tant du point de vue de leur production, de leur résistance aux maladies que du profil aromatique des fèves. Ces arbres «élites» étaient utilisés pour créer un jardin clonal dans chaque centre. L’objectif de ces génothèques était à la fois de préserver la diversité du patrimoine génétique du verger ivoirien et de fournir le matériel pour une multiplication de ces clones par greffage. Cette action a été stoppée en suite à l’interdiction du greffage des cacaoyers en Côte d’Ivoire.
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Collecter rapidement les fèves fraiches : un facteur crucial de l'organisation d'une filière cacao aromatique :
Il est primordial que les fèves fraiches arrivent au centre de traitement au plus tard dans les 12 heures qui suivent l'écabossage. Cela implique que les coopératives disposent d'un parc de véhicules (camions 3 tonnes, triporteurs, motos, tracteurs) adapté pour aller chercher les fèves dans les villages et la mise en place d'un dialogue permanent entre les agents des centres de traitement du cacao, les producteurs de cacao et les coopératives pour établir le planning de collecte.
La collecte des fèves fraiches avait lieu 3 jours par semaine dans des sacs mis à disposition par les centres et utilisés exclusivement pour le transport du cacao frais.
Chaque sac est identifié avec le nom et le code du planteur. L’écabossage était fait le matin et les sacs étaient acheminés au point de collecte en fin de matinée. Ils étaient collectés par la coopérative et évacués vers le centre de fermentation dans l’après-midi. Ce sont donc des fèves blanches du jour qui sont réceptionnées. Un représentant de la coopérative ainsi que certains planteurs accompagnaient les sacs. A réception, un contrôle de la qualité visuelle des fèves était effectué pour vérifier qu'elles étaient conformes aux critères définis et clairement expliqués aux producteurs. Elles sont alors pesées en présence d’un agent commercial de la coopérative. C’est lui qui établissait le reçu qui permet aux producteurs d’être payés. PACTS s’assurait, notamment en accordant des avances revolving aux coopératives, que les producteurs étaient payés le jour de la livraison au prix fixé et affiché dans les centres.
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Les centres de fermentation au cœur de l'organisation de cette filière cacao aromatique :
Une fois pesées, les fèves étaient transvasées dans des caisses en bois. La fermentation qui va permettre l’élimination de la pulpe qui entoure les fèves et voir l’élaboration des précurseurs aromatiques commence. Elle va durer 6 jours et comportera 2 phases distinctes :
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une fermentation anaérobique qui dure 48 heures au cours de laquelle les sucres contenus dans la pulpe sont transformés en alcool. A l’issue de cette première phase, les fèves sont transférées dans une deuxième caisse installée en contrebas. Ce transfert s’accompagne d’un brassage qui est important car il va favoriser l’oxygénation de la masse qui va stopper la fermentation alcoolique ;
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une fermentation acétique va transformer l’alcool produit en vinaigre. Au cours de cette réaction la température de la masse s’élève fortement. Le suivi de la courbe de température au cours de la fermentation est l’un des critères permettant de vérifier le bon déroulement du processus. La fermentation acétique se fait en conditions aérobies. Pour garantir une bonne oxygénation de l’ensemble de la masse, un troisième brassage a lieu au matin du cinquième jour. Les fèves sont transférées dans une troisième et dernière caisse située en contrebas de la caisse précédente.
Au matin du septième jour, la caisse est vidée et les fèves sont étalées en couche mince sur des claies dans des séchoirs solaires bâchés, spécialement dessinés pour créer un effet venturi sous les bâches et accélérer le séchage des fèves. Celui-ci dure entre 7 et 15 jours selon les conditions climatiques. Lorsque l’humidité de l’air est élevée, notamment en saison des pluies, les fèves étaient transférées sur un séchoir à air chaud. Tout au long du séchage les fèves sont retournées et frottées pour éliminer les impuretés, les restes de pulpes, les fèves plates ou trop petites, éviter la formation de « crabots » et l’apparition de moisissures à la surface des fèves.
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Mettre en place des infrastructures pour contrôler la fermentation et le séchage des fèves de cacao :
L'organisation de cette filière cacao aromatique a nécessité la mise en place d'infrastructures importantes. Un centre de traitement type comportait en effet :
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un hangar abritant l’aire de réception ;
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12 séries de 3 caisses en cascades d'une capacité de 800 kg chacune. ce qui conférait à un centre une capacité maximum de traitement de 9 600 kg, trois fois par semaine. Soit près de 29 tonnes de fèves fraiches par semaine ;
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8 à 10 séchoirs solaires ;
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un séchoir à air chaud alimenté par un brûleur à bois ;
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2 magasins cacao et un magasin pour les engrais et produits phytosanitaires ;
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un groupe électrogène ;
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le matériel de pesage et de contrôle de la qualité des fèves ;
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une salle de réunion pour les planteurs et des sanitaires. Certains centres étaient équipés d'un forage ou d'un puits alimentant un château d'eau accessible aux populations environnantes ;
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des surfaces plantées en bois de feu pour alimenter le séchoir à air chaud.
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Contrôles qualité et traçabilité complètent l'organisation de la filière cacao aromatique :
A l’issue du séchage un contrôle qualité était effectué. Il consiste en :
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un contrôle de l’odeur, de la couleur et du goût des fèves ;
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une mesure du grainage du lot ;
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un test de coupe pour déterminer les taux de fèves bien fermentées, de fèves ardoisées ou violettes , de fèves moisies, mitées, brisées ou plates.
Les fèves étaient alors ensachées en sacs de jute et entreposées dans le magasin du centre avant expédition, par la coopérative vers le centre d’achat de CEMOI.
Une fiche de suivi accompagne le lot tout au long du process sur laquelle sont notés les dates des opérations ainsi que les paramètres relevés. Elle permet de garantir la traçabilité du cacao produit et PACTS était en mesure de fournir à ses clients, la liste des planteurs qui avaient fourni le cacao chargé dans chaque camion expédié.
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